Die Kolumne Küchenhilfe: Das Glück der Geselligkeit

Was war früher die schlimmste Strafe, die gegen ein ungezogenes Kind verhängt werden konnte? Es musste allein essen. In unseren posthumanen Zeiten, in denen sich viel zu viele Menschen Pappschachtel-Pizza zur Netflix-Serie liefern lassen, hat diese grausame Bußübung längst ihren Schrecken verloren – nicht aber für die Berliner Sterneköchin Sarah Hallmann, die in Neukölln das wunderbar familiäre Restaurant „Hallmann & Klee“ betreibt und um das Glück der Geselligkeit beim Essen natürlich weiß. Deswegen hat sie schon als Kind in ihrer schwäbischen Heimat so gerne Muscheln gesessen, auch wenn der Neckar nicht der Ärmelkanal ist: „Ein Riesentopf steht auf dem Tisch, alle greifen mit den Händen hinein, man redet miteinander. Das macht einfach ungeheuer viel Spaß.“ Und daran hat sich nichts geändert. Bis heute gehören im Hause Hallmann die Muschelorgien mit Freunden am Sonntagabend zu den liebsten Ritualen – und keine größere Strafe gibt es, als nicht zu ihnen eingeladen zu werden. Sarah Hallmann verwendet am liebsten Bouchot-Muscheln aus der Maison Morisseau, die ihre Schalentiere seit Generationen mit größter Sorgfalt in der Bucht des Mont-Saint-Michel in der Normandie kultiviert, dem Nationalheiligtum aller französischen Patrioten und dem Walhalla aller Miesmuschelliebhaber dieser Welt. „Sie sehen klein aus, sind aber fast ganz mit Fleisch gefüllt. Wenn man sie einmal gegessen hat, will man keine normalen Miesmuscheln mehr“, so die lebensweise Erkenntnis der Chefin. Für die Sauce wiederum muss man unbedingt echten Gorgonzola dolce vom großen Laib nehmen, weil er dann besonders cremig und mild ist. „Mit Gorgonzola aus dem Kühlregal im Supermarkt hat er nichts zu tun, und mit einem solchen Gorgonzola dolce konnte ich schon die größten Blauschimmelskeptiker überzeugen“, sagt Sarah Hallmann, die auch sonst rigoros zu Qualität rät. Bei der Butter sollte man sich die Premiumware etwa von Bordier leisten und beim Baguette Zeit zum Selbermachen nehmen. Denn frisch gebacken, schmecke es um Welten besser, sagt die Chefin und gibt en passant allen Menschen, die zu viele Netflix-Serien schauen, einen generellen Lebensrat mit auf den Weg.